Национальная киргизская кухня. Хлеб. Мука

Помол муки. Фото: 1930 г

Аннотация: Киргизки-кочевницы мелют муку в деревянной ручной мельнице.

Место съемки: Киргизия, Сталинский район

Информационная справка: Для получения крупы археологически и этнографически засвидетельствованы каменные жернова и ручные мельницы. Самым популярным видом злаковых на являлся ячмень. Из него делали знаменитый талкан , употреблявшийся широко в пище. В каждом хозяйстве держали специальный инвентарь для его приготовления. Сюда относились: железная чаша-казан , деревянная ступа, ручная веялка и ручная мельница.

Сначала ячмень обжаривали в железной чаше. Затем его рушат в ступе до тех пор, пока не отделится мякина. Работа тяжёлая, поэтому всякий, зашедший в юрту, обязан был немного помочь хозяйке, хотя бы один-два раза ударить пестом в ступе. Рушеный ячмень провеивали на ручной веялке и затем мололи на ручной мельнице. Под мельницу подстилали подстилку, сделанную из шкуры или кошмы, куда сыпался готовый талкан.

Для переработки хлебного зерна и получения различных видов круп и муки было известно несколько видов различных сит, которые перерабатывали зерновые продукты на всех стадиях, начиная с очистки зерна от камней и шелухи вплоть до получения муки мелкого помола. Из этих сортов муки, очищенной от отрубей, пекли лепешки и различные мучные изделия.



Известный художник Василий Верещагин проезжая в 1868 г. по почтовому тракту из Ташкента через Верный в Илийскую долину, в своих записках он делает этнографические заметки «Киргизы употребляют небольшие ручные мельницы, сделанные из двух плоских и круглых камней. В верхнем камне сделано отверстие, снабженное двумя деревянными поперечными брусками, в которые вставляется стержень, ударяющийся о нижний камень. Киргиз кладет зерна в дыру и вертит верхний камень с помощью длинной палки, приделанной к стержню под прямым углом. Таким образом получается довольно грубая мука, смешанная с отрубями».