Национальная киргизская кухня. Приготовление каши

Приготовление пищи.

Автор съемки Малофеев

Аннотация: Киргизка толчёт ячмень для приготовления каши около своей юрты.

Дата съемки: 1931-1933

Место съемки: Киргизия, Сталинский р-н

Информационная справка: В целом в киргизской кухне заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой — мясо-мучная и мясо-зерновая.

Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем в основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя — жарма или из пшена — кежё). В отвар, после того как он остынет добавляли солод или старую джарму и муку. Джарму употребляли холодную, как в пресном, так и в кислом виде. Кроме того, были распространены талкан - толокно из поджаренного и измельченного ячменя, пшеницы или кукурузы (его распускали в молоке, про­стокваше или воде), коже (кёчё) - жидкий суп из пшеницы, который заправляли молоком или айраном (айран - слегка разбавленное водой кислое молоко). Реже варили суп с мясом. Употребляли в пищу и просяную кашу ботко.



Надо отметить различия в способах приготовления масла. В Северной Киргизии не применяется широко распространенная на юге деревянная или металлическая маслобойка куу или гуу, имеющая форму узкого цилиндрического сосуда.