Пища киргизов
В связи с небольшим распространением земледелия у киргизов они обычно испытывали недостаток в муке и зерновых продуктах; в XIX в. в составе их пищи преобладали молочные продукты, и мясо. По наблюдениям Ч. Валиханова, в середине XIX в. киргизы питались главным образом «молоком да палым скотом», но он упоминает и о просяной каше. В это время жителям отдаленных районов, например, киргизам Пат- мира и Каратегина, лишь очень редко удавалось доставать муку; если она у них и появлялась, то из нее не пекли хлеб, а варили похлебку.
Наступившие вскоре после присоединения Киргизии к России изменения хозяйственного уклада киргизов привели к заметному увеличению в пищевом рационе доли зерновых продуктов. В последующий период, особенно в конце XIX —начале XX в., большинство киргизского населения стало потреблять в основном молочную и растительную пищу и лишь отчасти мясную. Объективные наблюдатели отмечали, что у киргизов мясо являлось предметом роскоши и было повседневной пищей лишь очень богатых людей.
Одной из самых характерных особенностей пищевого режима киргизов был его сезонный характер. В теплое время года они питались в основном молочными продуктами, зимой же преобладала пища из муки и зерна, к которой добавляли некоторые молочные продукты (сыр, масло, подсоленный творог). Уделом большей части населения было постоянное недоедание, особенно зимой; во время массового падежа скота нередко наступал настоящий голод.
При значительном ассортименте национальных блюд и кушаний питание основной массы населения отличалось крайней скудностью и однообразием. Обычно бедняки и малосостоятельные середняки в течение круглого года питались жидкой пищей. Наиболее распространенными видами ее были максим и жарма. Максым — это питье из толокна или дробленого ячменя: в отвар клали немного муки. Джарму варили из подсушенного на огне ячменя (или пшеницы), зерна которого размельчали в деревянной ступе и опускали в кипящую воду. В отвар, после того как он остынет, добавляли солод или старую джарму и муку. Джарму употребляли холодную, в кислом виде. Кроме того, были распространены талкан —толокно из поджаренного и измельченного ячменя, пшеницы или кукурузы (его распускали в молоке, простокваше или воде), кежв (квчв) — жидкий суплхз пшена., который заправляли молоком или айраном (реже варили с мдром), и ботко —просяная каша.
Не все бедняки имели возможность питаться ежедневно обычной пищей кочевника — слегка разбавленным водой кислым молоком {айран). Одно из любимых блюд скотоводов — кумыс {кымыз) — подвергшееся брожению кобылье молоко, так же как и мясо, бедняк употреблял изредка, да и то большей частью получал его с байского стола как подачку или как угощение во время устраивавшихся баями и манапами торжеств. Чай, не говоря уже о сахаре, был почти недоступен бедняку, даже хлеб в виде лепешек не был его повседневной пищей.
За последние десятилетия питание неузнаваемо изменилось. Не может идти в сравнение с прежней пищей основной массы киргизского населения, с его постоянными заботами о чашке джармы и айрана, пищевой режим современного колхозника. На нем сказались глубокие преобразования социально-экономического уклада, повышение культурного уровня населения и. особенно переход к оседлому образу жизни бывших кочевников. Эта сторона быта свидетельствует о неизмеримо возросшем жизненном уровне. Удовлетворение потребностей колхозников в питании основывается прежде всего на росте многоотраслевого общественного хозяйства, а также на использовании продуктов из личного хозяйства.
Вместе с тем на видах пищи отразилось расширение связей с городом и с соседним русским, узбекским, таджикским, дунганским и уйгурским населением. Это особенно заметно в Прииссыккулье, Чуйской долине, южной Киргизии. Хотя пища в целом и продолжает сохранять свое национальное своеобразие и способы ее приготовления не подверглись существенным изменениям, в ней появились и новые, не знакомые в прошлом блюда, она стала разнообразной. Пища обогатилась в значительной мере в связи с развитием новых отраслей хозяйства, почти не известных ранее кочевникам: огородничества, садоводства, пчеловодства, птицеводства. Тем не менее она не утратила в полной мере и своего сезонного характера, особенно у животноводов. Осенью и зимой пища более питательна и разнообразна, летом в ней значительное место занимают чай и холодные жидкие кушанья, лишь вечером приготовляют горячее блюдо.
Резко улучшилось питание подавляющей массы колхозников, в нем повысился удельный вес наиболее питательных видов пищи. Прежде всего, на столе колхозника перестали быть редкостью мясо, животные жиры. В пищевой обиход вошли картофель, овощи, фрукты, мед, покупные продукты (сахар, кондитерские изделия), стал доступен широким массам рис, а с ним и плов, в пищу стали употреблять птичье мясо и яйца в вареном и жареном виде. Наиболее часто употребляются такие овощи, как лук, помидоры, огурцы, морковь, капуста (из нее иногда варят щи). В южной Киргизии, где овощи и фрукты уже давно вошли в пищевой режим, значительное место принадлежит тыкве (ашкабак), которую кладут в суп, в пельмени, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо. Наряду с традиционными лепешками, испеченными в котле (кемкерме токоч) или на углях между двумя сковородками (кэмвчшен), в южной Киргизии и отчасти в долине Таласа лепешки пекут в глиняной хлебной печи ферганского типа — тандыр г. Местами употребляется и печенный современным способом хлеб.
Из молока и молочных продуктов приготовляют, кроме айрана и кумыса следующие кушанья: род кислого сыра (курут), заготовляемого на зиму и употребляемого в пищу в сухом виде или растертым и разбавленным в теплой воде; творог; разбавленный водой айран {чалап), используемый летом как прохладительный напиток; пресный сыр из кипяченого створоженного молока, засушенный в виде небольших лепешек,— быштак или пышлак (изготовляется преимущественно у южных киргизов и употребляется в пищу в ближайшие дни после приготовления); особый сорт сладковатого твороговидного сыра из подвергающегося длительному кипячению овечьего молока (эжигей); топленое масло (сары май); кипяченые сливки (каймак). В разных районах Киргизии способы приготовления масла отличались. На юге была широко распространена деревянная маслобойка (куп или гу у), имеющая форму узкого цилиндрического сосуда.
Молочная пища летом составляет основное питание колхозных животноводов. Еще в больших размерах, чем другие колхозники, они заготовляют на зиму курут, топленое масло и подсоленный творог. По случаю возвращения животноводов с летних пастбищ до сих пор принято устраивать угощение (еруулук). Прежде его приносили вновь прикочевавшему скотоводу те, кто уже раньше прибыл на место стоянки. Теперь живущие в селениях родственники приносят вернувшимся бузу (род пива), боорсок (кусочки теста, жаренные в котле в бараньем сале), лепешки, фрукты. Животноводы в свою очередь угощают их копченым мясом, сыром. Вообще одной из своеобразных черт киргизского сельского быта является постоянный обмен продуктами между животноводами, находящимися на пастбищах, и членами их семей или родственниками, живущими вселениях.
Обилие зерновых продуктов позволяет колхозникам употреблять в пищу разнообразные мучные изделия. Из муки приготовляют излюбленное лакомство — боорсок, печеные в золе хлебцы — квмвч, печенье типа хвороста — чоймо токоч, слоеные лепешки — жупка, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом; слоеные лепешки на масле, иногда со сливками — каттама, жареные в масле лепешки — май токоч, оладьи — куймак. На юге, а также в долине р. Таласа сохраняется блюдо из проса или зерен кукурузы: зерна поджаривают, толкут в ступе или размалывают на ручных жерновах, затем заливают горячим молоком и едят с маслом и сахаром или подают к чаю. Приготовляют лапшу (кесме), которую обычно варят с мясом, иногда с молоком; на юге частым блюдом бывает молочная рисовая каша. Хлебные изделия потребляют главным образом с чаем.
Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов.
В Иссыккульской котловине в прошлом нередко чай приготовляли сами, пфкупной чай, преимущественно кирпичный, был доступен не всем. Ч. Ва- лиханов отмечал, что киргизы заваривали чай с солью и он напоминал «калмыцкий чай». У иссыккульских киргизов до революции был распространен туурма чай: в молоко, разбавленное водой, клали жаренную в масле муку или талкан, добавляли соли и кипятили.
Теперь повсеместно пьют покупной чай, причем в южной Киргизии летом предпочитают зеленый чай (квк чай). Северяне воду для чая кипятят, как правило, в самоварах, которые появились здесь в конце XIX — начале XX в., а южане —преимущественно в металлических кувшинах.
У северян принято подавать чай каждому из пьющих в отдельной пиале, а южане пьют по очереди из одной-двух пиал. Угощением к чаю, кроме лепешек и боорсока, служат масло, каймак, сушеные фрукты, сладости, в частности мед. В Прииссыккулье чай пьют иногда со свежим молоком, чуть подсаливая его. Из других напитков распространены джарма, а также буза (бозо), которую приготовляют главным образом зимой из проса, ячменя или кукурузы, добавляя для брожения солод — проросшую пшеницу и муку. Теперь нередко приготовляют кумыс и из коровьего молока (уй кымыз), которое заквашивают настоящим кумысом.
На юге часто варят болтушку (атала) — жидкую пищу из кукурузной муки, которую едят с кислым молоком или маслом.
Киргизы употребляют в пищу различные виды мяса: конину (которая особенно ценится), баранину, говядину, а также мясо диких животных: горных козлов, баранов и косуль и, наконец, птичье мясо. Охотники до сих пор применяют иногда старинный способ варки мяса (таги боркок): мясо убитого животного складывают в его желудок (карып), наливают туда воду и опускают раскаленные камни, от которых вода закипает. Вообще же мясо обычно варят в чугунных котлах.
Наиболее распространенным видом мясной пищи является вареная баранина Куски мяса обмакивают в соленый мясной бульон (сорпо), кроме того, бульон подают отдельно перед едой и после нее. Излюбленным блюдом является мелко накрошенное вареное мясо (туураган теперь его чаще называют бешбармак), политое бульоном, которое смешивают со сваренной в этом бульоне лапшой. В XIX в. в северной Киргизии лапшу в мясо не добавляли и называли это блюдо нарыл. У южных киргизов нарын распространен и теперь. В него добавляют нарезанный лук. Лакомством считается легкое овцы, наполненное молоком и маслом и сваренное в воде (куйган впкв, олобо), а также колбаса из мяса с жиром (чучук). Вареное мясо (в этом случае подают крупные куски, которые режут во время еды) едят также с кусочками тонко раскатанного теста (кулчвтай), жареное мясо (куурдак, куурма) подается без приправ.
В прошлом заготовлять мясо впрок имели возможность только крупные и отчасти средние скотоводческие хозяйства; теперь почти каждая колхозная семья заготовляет мясо на зиму (согум). Поздней осенью забивают одну-две овцы, иногда лошадь. Части тугаи слегка подсаливают, затем, продержав их несколько дней завернутыми в шкуру, развешивают в кладовой. Характерно, что в каждом киргизском доме имеется помещение для хранения запасов продуктов; раньше небольшие запасы пищи хранили в юрте и лишь для хранения зерна устраивали ямы в земле (ороо).
Мясную пищу потребляют главным образом поздней осенью и зимой, хотя вареное крошеное мясо приготовляют и в другое время года—по случаю семейных и общественных праздников или приезда гостей. У животноводов зимой мясная пища преобладает. Кроме крошеного мяса, на праздничный стол подают еще особый род вареной колбасы из печени и крови (быжы), в которую кладут сало, лук и перец, иногда рис.
Наряду с традиционными видами пищи получили распространение и новые. Они появились благодаря изменениям в экономике и тесным контактам с русскими. Среди них мясной суп (сорпо, шурпа) с картофелем и луком, жареный картофель с мясом (жаркоп), пирожки с начинкой из картофеля. Приготовляют теперь и некоторые уйгуро-дунганские блюда, например паровые пельмени (чучбара), подобные узбекским и уйгурским мантуу большие пирожки с мясом, также испеченные на пару в особом металлическом приспособлении (каскан); соус из кусочков мяса, который добавляют в вареную лапшу, —лагман. Узбекский плов теперь распространился как праздничное блюдо и в северной Киргизии; в Прииссыккулье его часто делают из пшена.
Характерно, что наиболее сытную мясную пищу употребляют преимущественно вечером — в этом сохранилась старая традиция. Но куурдак или джаркоп, например, едят иногда и дпем.
Национальное лакомство — боорсок — употребляют теперь нередко с сахарным песком.
Из местных наркотиков основным является особо приготовленный жевательный табак (насыбай), закладываемый за нижнюю губу. Уже давно вышла из употребления курительная трубка (канжа).
Исторически сложившиеся национальные особенности в пище (ее состав и способы приготовления) наиболее устойчиво сохраняются в семьях животноводов на отгонных пастбищах.
Некоторое место в колхозах начинает занимать общественное питание. Его организуют во время сезонных работ на полевых станах и во время стрижки овец. Па этот период выделяют поваров, большей частью женщин; варят обычно мясной суп с лапшой. В горных районах колхозников, работающих в поле, снабжают лепешками, айраном, иногда кумысом.
Горячую пищу приготовляют в котле (казан) на очаге. К столу ее подают в эмалированных или фаянсовых чашках. Обедают и пьют чай в большинстве случаев сидя вокруг скатерти, разостланной на войлоке, покрывающем пол. Но в Прииссыккулье и Чуйской долине (в меньшей мере в Таласе и на Тянь-Шане) получили распространение круглые низкие деревянные столики, вокруг которых во время трапезы усаживается вся семья. Женщины и дети, получавшие в прошлом худшую пищу, питаются теперь наравне с остальными членами семьи.
Старая домашняя утварь, приспособленная в прошлом к- полукочевому образу жизни, сохраняется главным образом в юртах животноводов. Это деревянная и кожаная посуда. Но деревянные ступы, кадки, ведра, глубокие блюда для мяса бытуют еще и в поселках. Современная утварь, появившаяся вместе с изменениями, внесенными в хозяйственную жизнь и в культуру колхозным строем, представлена большим количеством разнообразной посуды: алюминиевой, эмалированной, фаянсовой. Молочные продукты приготовляют и сохраняют почти всегда в эмалированных тазах и кастрюлях, но молоко, а также массу для приготовления сыра кипятят по-прежнему в котле.
Наступившие вскоре после присоединения Киргизии к России изменения хозяйственного уклада киргизов привели к заметному увеличению в пищевом рационе доли зерновых продуктов. В последующий период, особенно в конце XIX —начале XX в., большинство киргизского населения стало потреблять в основном молочную и растительную пищу и лишь отчасти мясную. Объективные наблюдатели отмечали, что у киргизов мясо являлось предметом роскоши и было повседневной пищей лишь очень богатых людей.
Одной из самых характерных особенностей пищевого режима киргизов был его сезонный характер. В теплое время года они питались в основном молочными продуктами, зимой же преобладала пища из муки и зерна, к которой добавляли некоторые молочные продукты (сыр, масло, подсоленный творог). Уделом большей части населения было постоянное недоедание, особенно зимой; во время массового падежа скота нередко наступал настоящий голод.
При значительном ассортименте национальных блюд и кушаний питание основной массы населения отличалось крайней скудностью и однообразием. Обычно бедняки и малосостоятельные середняки в течение круглого года питались жидкой пищей. Наиболее распространенными видами ее были максим и жарма. Максым — это питье из толокна или дробленого ячменя: в отвар клали немного муки. Джарму варили из подсушенного на огне ячменя (или пшеницы), зерна которого размельчали в деревянной ступе и опускали в кипящую воду. В отвар, после того как он остынет, добавляли солод или старую джарму и муку. Джарму употребляли холодную, в кислом виде. Кроме того, были распространены талкан —толокно из поджаренного и измельченного ячменя, пшеницы или кукурузы (его распускали в молоке, простокваше или воде), кежв (квчв) — жидкий суплхз пшена., который заправляли молоком или айраном (реже варили с мдром), и ботко —просяная каша.
Не все бедняки имели возможность питаться ежедневно обычной пищей кочевника — слегка разбавленным водой кислым молоком {айран). Одно из любимых блюд скотоводов — кумыс {кымыз) — подвергшееся брожению кобылье молоко, так же как и мясо, бедняк употреблял изредка, да и то большей частью получал его с байского стола как подачку или как угощение во время устраивавшихся баями и манапами торжеств. Чай, не говоря уже о сахаре, был почти недоступен бедняку, даже хлеб в виде лепешек не был его повседневной пищей.
За последние десятилетия питание неузнаваемо изменилось. Не может идти в сравнение с прежней пищей основной массы киргизского населения, с его постоянными заботами о чашке джармы и айрана, пищевой режим современного колхозника. На нем сказались глубокие преобразования социально-экономического уклада, повышение культурного уровня населения и. особенно переход к оседлому образу жизни бывших кочевников. Эта сторона быта свидетельствует о неизмеримо возросшем жизненном уровне. Удовлетворение потребностей колхозников в питании основывается прежде всего на росте многоотраслевого общественного хозяйства, а также на использовании продуктов из личного хозяйства.
Вместе с тем на видах пищи отразилось расширение связей с городом и с соседним русским, узбекским, таджикским, дунганским и уйгурским населением. Это особенно заметно в Прииссыккулье, Чуйской долине, южной Киргизии. Хотя пища в целом и продолжает сохранять свое национальное своеобразие и способы ее приготовления не подверглись существенным изменениям, в ней появились и новые, не знакомые в прошлом блюда, она стала разнообразной. Пища обогатилась в значительной мере в связи с развитием новых отраслей хозяйства, почти не известных ранее кочевникам: огородничества, садоводства, пчеловодства, птицеводства. Тем не менее она не утратила в полной мере и своего сезонного характера, особенно у животноводов. Осенью и зимой пища более питательна и разнообразна, летом в ней значительное место занимают чай и холодные жидкие кушанья, лишь вечером приготовляют горячее блюдо.
Резко улучшилось питание подавляющей массы колхозников, в нем повысился удельный вес наиболее питательных видов пищи. Прежде всего, на столе колхозника перестали быть редкостью мясо, животные жиры. В пищевой обиход вошли картофель, овощи, фрукты, мед, покупные продукты (сахар, кондитерские изделия), стал доступен широким массам рис, а с ним и плов, в пищу стали употреблять птичье мясо и яйца в вареном и жареном виде. Наиболее часто употребляются такие овощи, как лук, помидоры, огурцы, морковь, капуста (из нее иногда варят щи). В южной Киргизии, где овощи и фрукты уже давно вошли в пищевой режим, значительное место принадлежит тыкве (ашкабак), которую кладут в суп, в пельмени, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо. Наряду с традиционными лепешками, испеченными в котле (кемкерме токоч) или на углях между двумя сковородками (кэмвчшен), в южной Киргизии и отчасти в долине Таласа лепешки пекут в глиняной хлебной печи ферганского типа — тандыр г. Местами употребляется и печенный современным способом хлеб.
Из молока и молочных продуктов приготовляют, кроме айрана и кумыса следующие кушанья: род кислого сыра (курут), заготовляемого на зиму и употребляемого в пищу в сухом виде или растертым и разбавленным в теплой воде; творог; разбавленный водой айран {чалап), используемый летом как прохладительный напиток; пресный сыр из кипяченого створоженного молока, засушенный в виде небольших лепешек,— быштак или пышлак (изготовляется преимущественно у южных киргизов и употребляется в пищу в ближайшие дни после приготовления); особый сорт сладковатого твороговидного сыра из подвергающегося длительному кипячению овечьего молока (эжигей); топленое масло (сары май); кипяченые сливки (каймак). В разных районах Киргизии способы приготовления масла отличались. На юге была широко распространена деревянная маслобойка (куп или гу у), имеющая форму узкого цилиндрического сосуда.
Молочная пища летом составляет основное питание колхозных животноводов. Еще в больших размерах, чем другие колхозники, они заготовляют на зиму курут, топленое масло и подсоленный творог. По случаю возвращения животноводов с летних пастбищ до сих пор принято устраивать угощение (еруулук). Прежде его приносили вновь прикочевавшему скотоводу те, кто уже раньше прибыл на место стоянки. Теперь живущие в селениях родственники приносят вернувшимся бузу (род пива), боорсок (кусочки теста, жаренные в котле в бараньем сале), лепешки, фрукты. Животноводы в свою очередь угощают их копченым мясом, сыром. Вообще одной из своеобразных черт киргизского сельского быта является постоянный обмен продуктами между животноводами, находящимися на пастбищах, и членами их семей или родственниками, живущими вселениях.
Обилие зерновых продуктов позволяет колхозникам употреблять в пищу разнообразные мучные изделия. Из муки приготовляют излюбленное лакомство — боорсок, печеные в золе хлебцы — квмвч, печенье типа хвороста — чоймо токоч, слоеные лепешки — жупка, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом; слоеные лепешки на масле, иногда со сливками — каттама, жареные в масле лепешки — май токоч, оладьи — куймак. На юге, а также в долине р. Таласа сохраняется блюдо из проса или зерен кукурузы: зерна поджаривают, толкут в ступе или размалывают на ручных жерновах, затем заливают горячим молоком и едят с маслом и сахаром или подают к чаю. Приготовляют лапшу (кесме), которую обычно варят с мясом, иногда с молоком; на юге частым блюдом бывает молочная рисовая каша. Хлебные изделия потребляют главным образом с чаем.
Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов.
В Иссыккульской котловине в прошлом нередко чай приготовляли сами, пфкупной чай, преимущественно кирпичный, был доступен не всем. Ч. Ва- лиханов отмечал, что киргизы заваривали чай с солью и он напоминал «калмыцкий чай». У иссыккульских киргизов до революции был распространен туурма чай: в молоко, разбавленное водой, клали жаренную в масле муку или талкан, добавляли соли и кипятили.
Теперь повсеместно пьют покупной чай, причем в южной Киргизии летом предпочитают зеленый чай (квк чай). Северяне воду для чая кипятят, как правило, в самоварах, которые появились здесь в конце XIX — начале XX в., а южане —преимущественно в металлических кувшинах.
У северян принято подавать чай каждому из пьющих в отдельной пиале, а южане пьют по очереди из одной-двух пиал. Угощением к чаю, кроме лепешек и боорсока, служат масло, каймак, сушеные фрукты, сладости, в частности мед. В Прииссыккулье чай пьют иногда со свежим молоком, чуть подсаливая его. Из других напитков распространены джарма, а также буза (бозо), которую приготовляют главным образом зимой из проса, ячменя или кукурузы, добавляя для брожения солод — проросшую пшеницу и муку. Теперь нередко приготовляют кумыс и из коровьего молока (уй кымыз), которое заквашивают настоящим кумысом.
На юге часто варят болтушку (атала) — жидкую пищу из кукурузной муки, которую едят с кислым молоком или маслом.
Киргизы употребляют в пищу различные виды мяса: конину (которая особенно ценится), баранину, говядину, а также мясо диких животных: горных козлов, баранов и косуль и, наконец, птичье мясо. Охотники до сих пор применяют иногда старинный способ варки мяса (таги боркок): мясо убитого животного складывают в его желудок (карып), наливают туда воду и опускают раскаленные камни, от которых вода закипает. Вообще же мясо обычно варят в чугунных котлах.
Наиболее распространенным видом мясной пищи является вареная баранина Куски мяса обмакивают в соленый мясной бульон (сорпо), кроме того, бульон подают отдельно перед едой и после нее. Излюбленным блюдом является мелко накрошенное вареное мясо (туураган теперь его чаще называют бешбармак), политое бульоном, которое смешивают со сваренной в этом бульоне лапшой. В XIX в. в северной Киргизии лапшу в мясо не добавляли и называли это блюдо нарыл. У южных киргизов нарын распространен и теперь. В него добавляют нарезанный лук. Лакомством считается легкое овцы, наполненное молоком и маслом и сваренное в воде (куйган впкв, олобо), а также колбаса из мяса с жиром (чучук). Вареное мясо (в этом случае подают крупные куски, которые режут во время еды) едят также с кусочками тонко раскатанного теста (кулчвтай), жареное мясо (куурдак, куурма) подается без приправ.
В прошлом заготовлять мясо впрок имели возможность только крупные и отчасти средние скотоводческие хозяйства; теперь почти каждая колхозная семья заготовляет мясо на зиму (согум). Поздней осенью забивают одну-две овцы, иногда лошадь. Части тугаи слегка подсаливают, затем, продержав их несколько дней завернутыми в шкуру, развешивают в кладовой. Характерно, что в каждом киргизском доме имеется помещение для хранения запасов продуктов; раньше небольшие запасы пищи хранили в юрте и лишь для хранения зерна устраивали ямы в земле (ороо).
Мясную пищу потребляют главным образом поздней осенью и зимой, хотя вареное крошеное мясо приготовляют и в другое время года—по случаю семейных и общественных праздников или приезда гостей. У животноводов зимой мясная пища преобладает. Кроме крошеного мяса, на праздничный стол подают еще особый род вареной колбасы из печени и крови (быжы), в которую кладут сало, лук и перец, иногда рис.
Наряду с традиционными видами пищи получили распространение и новые. Они появились благодаря изменениям в экономике и тесным контактам с русскими. Среди них мясной суп (сорпо, шурпа) с картофелем и луком, жареный картофель с мясом (жаркоп), пирожки с начинкой из картофеля. Приготовляют теперь и некоторые уйгуро-дунганские блюда, например паровые пельмени (чучбара), подобные узбекским и уйгурским мантуу большие пирожки с мясом, также испеченные на пару в особом металлическом приспособлении (каскан); соус из кусочков мяса, который добавляют в вареную лапшу, —лагман. Узбекский плов теперь распространился как праздничное блюдо и в северной Киргизии; в Прииссыккулье его часто делают из пшена.
Характерно, что наиболее сытную мясную пищу употребляют преимущественно вечером — в этом сохранилась старая традиция. Но куурдак или джаркоп, например, едят иногда и дпем.
Национальное лакомство — боорсок — употребляют теперь нередко с сахарным песком.
Из местных наркотиков основным является особо приготовленный жевательный табак (насыбай), закладываемый за нижнюю губу. Уже давно вышла из употребления курительная трубка (канжа).
Исторически сложившиеся национальные особенности в пище (ее состав и способы приготовления) наиболее устойчиво сохраняются в семьях животноводов на отгонных пастбищах.
Некоторое место в колхозах начинает занимать общественное питание. Его организуют во время сезонных работ на полевых станах и во время стрижки овец. Па этот период выделяют поваров, большей частью женщин; варят обычно мясной суп с лапшой. В горных районах колхозников, работающих в поле, снабжают лепешками, айраном, иногда кумысом.
Горячую пищу приготовляют в котле (казан) на очаге. К столу ее подают в эмалированных или фаянсовых чашках. Обедают и пьют чай в большинстве случаев сидя вокруг скатерти, разостланной на войлоке, покрывающем пол. Но в Прииссыккулье и Чуйской долине (в меньшей мере в Таласе и на Тянь-Шане) получили распространение круглые низкие деревянные столики, вокруг которых во время трапезы усаживается вся семья. Женщины и дети, получавшие в прошлом худшую пищу, питаются теперь наравне с остальными членами семьи.
Старая домашняя утварь, приспособленная в прошлом к- полукочевому образу жизни, сохраняется главным образом в юртах животноводов. Это деревянная и кожаная посуда. Но деревянные ступы, кадки, ведра, глубокие блюда для мяса бытуют еще и в поселках. Современная утварь, появившаяся вместе с изменениями, внесенными в хозяйственную жизнь и в культуру колхозным строем, представлена большим количеством разнообразной посуды: алюминиевой, эмалированной, фаянсовой. Молочные продукты приготовляют и сохраняют почти всегда в эмалированных тазах и кастрюлях, но молоко, а также массу для приготовления сыра кипятят по-прежнему в котле.