Национальная киргизская кухня.

Обед на привале. Фото: 1929г

Аннотация: Кочевники-киргизы за обедом.

Информационная справка: Еда киргиз представляет собой важное этнокультурное явление. Скотоводческое хозяйство имело определённое значение в формировании состава пищи. Снедь киргизов имела сезонный нрав. В пищевом рационе преобладали молочное питание и мясо. Зерновые продукты, как составная часть пищи, стали появляться в процессе оседания кочевников и перехода к земледелию. Традиционная снедь киргиз, обряды, обычаи связанные с приготовлением пищи и её применением, имели черты. Основные компоненты питания киргизов составляет снедь молочного происхождения: цельное кислое молоко -"жуурат"; кислое молоко - "айран"; "сузмо"; творог из кипяченого молока "быштак"; шарики из отжатого и засушенного творога - "курут", его разновидности - "кайнаткан курут" и "туздаткан курут"; сыр - "иш"; творожный сыр из овечьего или же козьего молока - "эжигей"; сливки - "каймак"; масло - "май" топлёное масло - "сары май" и др. Из кобыльего молока путём брожения получают известный напиток - "кымыз", а еще употребляли блюда из верблюжьего, ячьего молока. В традиционной кухне киргизов было много видов блюд, ингредиентом в коих вступают кисломолочные продукты - "катыктайт" В зимнее время в качестве затирухи использовался "курут", что придавало пище вкус и качество. Кумысом или же айраном заправляли мясной бульон - "ак серке", "чыгыр" и др.

У киргизов существует известный вид хлебного алкогольного напитка - "бозо", который готовят из проса, ячменя или же кукурузы. Пьют "бозо" как правило взрослые и только в зимнее время. За последние 2 столетия в традиционную кухню киргизов прочно вошёл обычай чаепития. Существовал уникальный метод приготовления чая с добавлением жареной на масле муки, соли, молока - "куурма чай" и его разновидность "ак чай"

Киргизы употребляют в пищу баранину, конину, говядину, верблюжатину, козлятину, а еще мясо яка. Особо ценятся баранина и конина. На больших многолюдных тризнах употребляют как правило конину. Блюда из баранины состоят из двух видов: блюда, приготовленные из внутренностей - из лёгких и желудка - "жергом"; из мелкокрошенной печени и жира с добавлением крови - "быжы"; кушанье из лёгких овцы, наполненных молоком и сваренных воде - "олобо" или же "куйган епке" Мясо киргизы употребляли как правило в варёном виде - "бышкан эт"; жареное мясо - "куурдак", которое использовало меньшей известностью и гостям практически не подавалось. Варёное мясо подают сообща с бульоном - "сорпо", готовят блюдо из мелко накрошенного мяса - "нарын", "тууралган эт" Куски мяса баранины распределяют сообразно статусу гостей; почётным дают голову - "баш"; после чего подвздоленную кость - "жамбаш", берцовую кость - "жото" или же "чукелуу жилик", бедренную кость - "кашка жилик", лучевую кость - "кар жилик", лопатку - "далы", а еще рёбра - "кабырга" (кроме рёбер передней части туши "кара кабырга") Только женщинам дают копчик - "куймулчак", грудинку - "тош", а молоденьким снохам давали кость от колена до лопатки - "кун жилик" Из мяса конины почётным гостям дают крестец - "уча", рёбра - "кабырга", а еще колбасу из мяса с жиром - "чучук", гриву - "жал"

Растительная снедь состояла из пшеницы, кукурузы, жугары, риса, проса, овса. Готовили всевозможные блюда из целых зерен крупы и муки. Это всевозможные каши - "коже", "ботко", болтушки - "атала", похлебки - "умач", "максым", "жарма" и др. Блюда из теста - "камыр тамак" - явление в киргизской культуре позднее и встречается в следующих разновидностях: "кесме коже", "гулче", "жайма аш", "кесме атала" и др.



Хлебные изделия "токоч" или же "нан" состоят из следующих видов: лепёшка из кислого теста - "кемоч"; сдобная слоёная изящная лепешка - "каттама", слоёная лепешки из пресного теста - "чабаты"; жареные в жире большие круглые лепёшки с разрезами центре - "май токоч"; её разновидность - "челпек", "чозмо" На юге Киргизстана наибольшее распространение получило выпечка хлеба на тандыре -глиняной печи для печения лепёшек и пирожков. Специальным отношением используют - "боорсоки", жареные в животном жире или же масле кусочки кислого (или сдобного) теста.

У киргизов существовала практика заготовки продуктов питания впрок. Заготавливали как правило сушёные молочные продукты, масло и мясо. Мясо, предназначенное на заготовку, называли "согум" или же "кышкы согум" и хранили в сушёном, копчёном или же валяном виде. Для дальней дороги или же на военные походы готовили провизию - "кулазык", мелкокрошённое сушёное мясо или же мясо, хорошо прожаренное в жире, толокно.

У киргизов и в данный момент в связи с приготовлением и приёмом пищи существует целый ряд обычаев и традиций, восходящий своими корнями в древность. При варке мяса в котле первым в воду опускают лучевую кость - "кар жилик", после чего остальные куски мяса. При приёме мясного блюда гости рассаживаются по группам из двух, трёх, четырёх человек, и едят мясо строго из своих тарелок. Любому гостю дают сообразные его общественному или же родственному положению куски мяса баранины - "жиликтер" Голова баранины даме никогда не подносится. Существует обычай оставлять не очень большой кусок мяса обслуживающим гостей или же детям хозяина - "устукан", а еще на дне непременно надо оставлять небольшое количество "туураган эт" - "табак туп", "кешик" для обслуживающих женщин. В случае если человек не соблюдал эти правила, то его воздействия осуждались общественным мнением, и он навеки мог потускнеть почтение в обществе. Перед трапезой, обыкновенно моют руки, не выходя из юрты, ныне дома, для чего кто-нибудь из подростков обязан был начинать полив слева на право по кругу, а в последствии еды в обратном направлении или же другой вариант - от центра к двери. Сотрапезники при отсутствии ножей могли пользоваться ножами друг друга. При всем при этом нож подавали рукояткой вперёд. В случае если нож возвращался хозяину, то на острие ножа втыкали кусок мяса, и возвращался в вертикальном положении, этот обычай назвался - "бычак оболгосу"

Существовали обрядовые, ритуальные блюда. К примеру: в честь "Нового года", "Нооруз" готовили кашу из проросшей пшеницы - "чон кежо" или же "сумелок" и ели всей аильной общиной. Во всех трапезах непременно обязано быть хлебное изделие "боорсок", оно считалось ритуальным. При благополучном исходе жизненных коллизий или же миновании несчастий устраивали "тулее", пекли лепёшки на масле и раздавали соседям "тогуз токоч", "баабедин"

У киргизов распространённым явлением были групповые угощения "шерне", "улуш", "жоро", "денгене", "баш танмай".