Разделка туши барана Фото:1910 год
Историческая справка: Пища киргизов представляет собой важное этнокультурное явление. Скотоводческое хозяйство имело определённое значение в формировании состава пищи. Пища киргизов имела сезонный характер. В пищевом рационе преобладали молочное питание и мясо. Зерновые продукты, как составная часть пищи, стали появляться в процессе оседания кочевников и перехода к земледелию. Некоторые изменения претерпела пища в результате влияния кухни узбеков, таджиков, уйгуров, дунган, русских, украинцев и других народов в конце 19 и первой половине 20 веков.
Особо следует подчеркнуть влияние русско-украинской кухни на кухню киргизов Чуйской, отчасти Иссык-Кульской (северной, восточной части) зон. Традиционная пища киргизов, обряды, обычаи связанные с приготовлением пищи и её применением, имели специфические черты. Основные компоненты питания киргизов составляет пища молочного происхождения: цельное кислое молоко -"жуурат"; кислое молоко - "айран"; "сузмо"; творог из кипяченого молока "быштак"; шарики из отжатого и засушенного творога - "курут", его разновидности - "кайнаткан курут" и "туздаткан курут"; сыр - "иш"; творожный сыр из овечьего или козьего молока - "эжигей"; сливки - "каймак"; масло - "май" топлёное масло - "сары май" и др. Из кобыльего молока путём брожения получают популярный напиток - "кымыз", а также употребляли блюда из верблюжьего, ячьего молока. В традиционной кухне киргизов было много разновидностей блюд, ингредиентом в которых вступают кисломолочные продукты - "катыктайт". В зимнее время в качестве затирухи использовался "курут", что придавало пище вкус и качество.
Кумысом или айраном заправляли мясной бульон - "ак серке", "чыгыр" и др. У киргизов существует распространённый вид хлебного алкогольного напитка - "бозо", который готовят из проса, ячменя или кукурузы. Пьют "бозо" в основном взрослые и только в зимнее время. За последние два столетия в традиционную кухню киргизов прочно вошёл обычай чаепития. Существовал уникальный способ приготовления чая с добавлением жареной на масле муки, соли, молока - "куурма чай" и его разновидность "ак чай".
Киргизы употребляют в пищу баранину, конину, говядину, верблюжатину, козлятину, а также мясо яка. Особо ценятся баранина и конина. На больших многолюдных тризнах употребляют в основном конину. Блюда из баранины состоят из двух видов: блюда, приготовленные из внутренностей - из лёгких и желудка - "жергом"; из мелкокрошенной печени и жира с добавлением крови - "быжы"; кушанье из лёгких овцы, наполненных молоком и сваренных воде - "олобо" или "куйган епке".
Мясо киргизы употребляли в основном в варёном виде - "бышкан эт"; жареное мясо - "куурдак", которое пользовалось меньшей популярностью и гостям почти не подавалось. Варёное мясо подают вместе с бульоном - "сорпо", готовят блюдо из мелко накрошенного мяса - "нарын", "тууралган эт". Куски мяса баранины распределяют согласно статусу гостей; почётным дают голову - "баш"; затем подвздошную кость - "жамбаш", берцовую кость - "жото" или "чукелуу жилик", бедренную кость - "кашка жилик", лучевую кость - "кар жилик", лопатку - "далы", а также рёбра - "кабырга" (кроме рёбер передней части туши "кара кабырга"). Только женщинам дают копчик - "куймулчак", грудинку - "тёш", а молодым снохам давали кость от колена до лопатки - "кун жилик". Из мяса конины почётным гостям дают крестец - "уча", рёбра - "кабырга", а также колбасу из мяса с жиром - "чучук", гриву - "жал".
Растительная пища состояла из пшеницы, кукурузы, жугары, риса, проса, овса. Готовили различные блюда из целых зерен крупы и муки. Это различные каши - "коже", "ботко", болтушки - "атала", похлебки - "умач", "максым", "жарма" и др. Блюда из теста - "камыр тамак" - явление в киргизской культуре позднее и встречается в следующих разновидностях: "кесме коже", "гулче", "жайма аш", "кесме атала" и др.
Хлебные изделия "токоч" или "нан" состоят из следующих видов: лепёшка из кислого теста - "кемоч"; сдобная слоёная тонкая лепешка - "каттама", слоёная лепешки из пресного теста - "чабаты"; жареные в жире большие круглые лепёшки с разрезами центре - "май токоч"; её разновидность - "челпек", "чозмо". На юге Киргизии наибольшее распространение получило выпечка хлеба на тандыре -глиняной печи для печения лепёшек и пирожков. Особым отношением пользуются - "боорсоки", жареные в животном жире или масле кусочки кислого (или сдобного) теста.
У киргизов существовала практика заготовки продуктов питания впрок. Заготавливали в основном сушёные молочные продукты, масло и мясо. Мясо, предназначенное на заготовку, называли "согум" или "кышкы согум" и хранили в сушёном, копчёном или валяном виде. Для дальней дороги или на военные походы готовили провизию - "кулазык", мелкокрошённое сушёное мясо или мясо, хорошо прожаренное в жире, толокно.